今年的1月18日是農曆臘月初八，又到了吃臘八蒜的時候。
臘八蒜有很多活性成分，有抗氧化和抑菌的作用。我國科研人員從臘八蒜中提取並鑑定出了三種活性肽。當這些活性肽作用於細菌時，能破壞細菌的細胞膜，從而達到抑菌的目的。醃製的過程讓臘八蒜最終呈現通體翠綠的狀態。
國家健康科普專家、中國營養學會註冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者採訪時說：
蒜瓣從白色變成綠色是因為大蒜里的蒜氨酸（大蒜中獨特的非蛋白類含硫胺基酸，占大蒜乾重的大約0.6%—2%）和一些酶，與其他分子或化合物發生了化學反應，形成了青綠色的「環硫醚」化學結構。但是，這種結構的形成與狀態持續受酸度、溫度和時間影響。
程景民教授解釋說，正常情況下，買回家的大蒜放很長時間都不會變色，這是因為它們處於類似休眠的狀態，打破休眠有兩個關鍵條件，即低溫和醋酸溶液。低溫和酸性條件下，蒜氨酸會和蒜酶以及蒜中的硫化物等發生一系列複雜的化學反應，生成大蒜色素。最初形成的通常是藍色素，隨著時間推移，藍色素會逐漸轉化為黃色素。只不過開始時蒜瓣中藍色素更多，藍色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現出翠綠色的狀態。
