酵母菌在無氧條件下可將糖分解並產生酒精，但酒精濃度較高時，酵母菌的新陳代謝及生長會被抑制，進而限制酒精生產效率。最近日本大阪公立大學（Osaka Metropolitan University）的科學家發現，柿子單寧（persimmon tannin）可以在酒精存在的情況下促進酵母菌生長，並進一步提高酒精濃度，該研究結果已發表在《食品與農業科學期刊》（Journal of the Science of Food and Agriculture）。
以植物為原料生產所得的酒精（生質酒精，bioethanol）是一種可再生燃料，與石化燃料相比，生質酒精燃燒所釋放的二氧化碳再被植物吸收後就形成完整的碳循環（Carbon cycle），能大幅減少碳排。但現階段，生質酒精的生產效率仍偏低，生產過程可能擠壓糧食生產所需土地，也可能導致森林的濫墾。若能提高其生產效率，將可避免傳統農業的壓力並有助於淨零碳排之實現。
為此，科學家一直在尋找能幫助酵母菌提升耐受高濃度酒精的方法。最近大阪公立大學研究團隊發現，柿子中的單寧具有促進酵母菌在高濃度酒精下持續生長的功效。領導研究的藤田健一教授表示：「在我們的實驗中，以含有柿子單寧的培養液培養酵母菌，可以在含有酒精的條件下使酵母菌細胞數量增加達8.9倍。」更重要的是，柿子單寧能使酒精產量增加24%！即使在培養開始時就先添加12.5%酒精，仍然使產量增加4%。
本次研究團隊會想到嘗試運用柿子單寧提升酒精產量，是因為它具有很強的抗氧化力，其抗氧化活性比維生素E強20倍。藤田教授補充道：「我們研究證實，柿子單寧可以減少酒精相關自由基所造成的損傷，但不能阻止酒精引起的細胞膜損傷。」這表明柿子單寧可以藉由限制氧化損傷來增強酵母菌對酒精的耐受性。
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