我有時會覺得烹飪和攝影有些相似之處——不在於具體技法，而在於廚子，和攝影師，和工具的關係。這種關係比大部分工程師和藝術家要複雜，他們的技藝經常顯得可以獨立於工具，就像常聽到的「善書者不擇筆」的攻略，其實都是類似的敘事，Calphalon（中文品牌名通常譯作「卡福萊」，為了避免歧義，下文仍主要使用 Calphalon）也算是個中先驅了。
但又比如，各種載具的駕駛員和流水線工人要簡單，這些人的技藝通常和工具高度耦合，甚至精確到某個特定型號的飛機和汽車。廚具和相機有時很像一種操縱者的義體，並非不可替代，但又有著一種近乎肉體延伸的親密感。
或許也是因為這個原因，儘管我的廚藝完全不算出眾，我總是對自己的廚具有著一些額外的情感。我總是會花更多時間對比挑選一些差異細微的選項；挑選廚具時也更傾向於「預算內買儘可能好」的原則；即使是廉價的廚具，也很少會因為衝動而隨意下單；買到手的新廚具，雖然常有一些不如意之處，我也總會產生一種莫名的維護之感。本文大體也是這樣一種心態的產物，如果用一句話總結，那就是「我買了一隻新鍋」。只不過，這個過程涉及一些意外的發現，導向這些發現的短暫執迷還對我的心理健康產生了一些不大不小的影響。我猜也許對於這樣一種式微的廚具工藝感興趣的人應該不止有我一個，故此記錄以饗同好。
本文的緣起是我的一隻不粘炒鍋的塗層開始脫落，需要尋找繼任。我知道在大部分關於鍋具的討論中，不粘鍋相對不鏽鋼或鑄鐵等更加「原生」的材質，都是一個被人嫌棄的選項，這些我都用了很多年，Calphalon 這個名字直接從硬質氧化鋁廚具的系列名升，也知道那些論證都有其道理。但是對於被寵壞的現代人，再加上我上一次搬家之後，公寓裡只有較明火灶更難掌控也更陌生的電陶爐，不粘鍋的那種帶一些廉價感，抹除了對於技巧和學習的要求的便捷還是太有吸引力了。
因此在我一開始打算購買一隻替換的炒鍋時，也打算再買一隻不粘鍋。即便考慮到不粘鍋「消耗品」的特點，我上一隻雜牌不粘鍋的壽命也有點太短了。在搜索一些相對「高級」（貴）的不粘鍋時，我注意到了 Calphalon 這個品牌。
一些歷史
Calphalon 是一個美國品牌，它的不粘鍋本身並沒有太多特別之處，在我看來它最大的賣點是「終身質保」。對於壽命必然有限的不粘鍋來說，如果用壞了就可以免費換個新的（倒也屬實，網上有不少成功事例），那麼較高的售價似乎也可以接受了。
這款鍋的另一個賣點是「Hard-Anodized」，即「硬質陽極氧化」。根據產品介紹，這種工藝是在鋁質鍋體表面進行硬質陽極氧化處理，再在氧化層外進行塗層，因此比一般的不粘塗層更牢固。而我自己在這之前，對於「陽極氧化鋁」一詞最深的印象來自於 MacBook 的外殼工藝。
不過在猶豫中，本來想下單的那一款在（2024 年的）黑五中售罄了（沒錯，我的寫作就是這麼拖延），等補貨時估計又要恢復原價，我只能繼續尋找其他選擇。
在搜索大家對硬質陽極氧化鋁塗層鍋的評價時，我注意到了 Reddit 上的一位叫作 DMG1 的用戶的發言。他在一個發帖求助網友辨識一套 Calphalon 鍋具型號的帖子下回覆說，
Commercial Aluminum are the original pieces from Calphalon. Basically they are bare anodized aluminum, so just the aluminum and zero non-stick coatings of any kind (which is rare because most modern anodized pans are also non-stick coated). Calphalon made these up til about the early 2000's, discontinued it, then brought it back roughly around 2010 for another year or two and it's been dead ever since.
2000 年前後，Calphalon 的主要產品是裸硬質氧化鋁廚具。和現在的「硬質氧化鋁鍋」不同，當年的產品並沒有特氟龍塗層，直接由硬質氧化鋁表面接觸食物。
實際上，Calphalon 正是這種廚具工藝的發明者，創始人 Ronald Kasperzak 在 1963 年成立了公司生產鋁製廚具，並在 1968 年開始使用硬質陽極氧化的表面處理。DMG1 顯然是此系列的愛好者，除了對公司來龍去脈頭頭是道，他也在許多帖子裡列舉了裸硬質陽極氧化鋁廚具的好處：堅固，氧化鋁的硬度極高（高級手錶的表鏡和手機螢幕等常用的「藍寶石玻璃」就是氧化鋁的一種形態）；化學性質穩定可靠，幾乎不會和任何食物產生化學反應，沒有健康風險，也不會生鏽；硬質氧化鋁鍋的熱性能和普通鋁鍋類似，導熱性比鐵鍋和不鏽鋼鍋都要好，同時也更輕。
我雖然廚藝一般，但自己在家做飯也有好幾年了——差生文具多——各種材質的廚具哪怕沒有都買過，多少也有所了解。如果這種材質真的這麼好，為什麼我從來沒聽說過？
或許它有什麼我還不知道的缺點吧。我查閱了一些其他的材料——和鑄鐵、生鐵、不鏽鋼等無塗層金屬材料比，硬質氧化鋁鍋的壽命雖然不那麼「無限」，經過多年使用或使用不當氧化層可能會磨損脫落，但正常使用還是可以維持多年的，壽命上遠比現在的不粘鍋要靠譜；DMG1 也在一些帖子中提到，硬質氧化鋁表面雖然硬但較脆，如果遇到大力磕碰還是會碎裂，且一旦表面受損露出下面的鋁金屬，就會失去化學上的穩定性而容易和酸性食物、洗滌劑等發生反應，因而加速表面的損耗。此外，雖然硬質氧化鋁經常被宣傳具有一定的不粘性能，但跟特氟龍塗層還是完全無法相比，可能只比鐵鍋、不鏽鋼和純鋁等材料稍好一些。
這些缺點雖然存在，但對於廚具來說並不致命：不能大力磕碰的廚具有很多（比如非常普及的髮廊，更不用說玻璃和陶瓷了），比它更容易反應、更粘鍋的材質也大有人在（不如說除了不粘鍋以外的大部分材質都半斤八兩）。
無論導致硬質氧化鋁鍋具衰落的原因到底是什麼，目前看到的資訊已經足以挑逗我去買一個了。說意外也不意外，就像那個年代很多以品牌定義品類的（複印機〔Xerox〕、Google、創可貼〔Band-Aid〕，膠帶〔Scotch tape〕⋯⋯）產品一樣，從誕生到消亡，Calphalon (Commercial) 一直都是硬質氧化鋁廚具最主流的品牌。因此想要買一隻，也只要照著一個品牌名字搜就行了。
前文我只提到了 Calphalon 這個品牌名字，從 1992 年到今天這都是 Calphalon 公司的正式名字，也是其生產的廚具的總品牌。不過我的購買目標需要涉及到 1992 年之前的產品，因此會略微複雜一些。從企業官網的介紹就能看到，Calphalon 的前身叫作 Commercial Aluminum Cookware Company（編者按：或許可以譯作「商用鋁製廚具公司」，下文也會簡稱為「Commercial」），由 Ronald Kasperzak 在 1963 年成立，最初的定位是生產商用鋁製廚具。
關於 Kasperzak 本人的資料在網上少得可憐，但他想必是一個心思活絡的聰明人，在公司成立的五年後 1968 年，他就成功的將當時還只被用在航空航天工業的硬質陽極氧化工藝應用到了鋁製廚具上，所得的有著硬質氧化表面的廚具比普通的鋁鍋穩定、耐磨得多。Kasperzak 把這種廚具起名叫 Calphalon，作為 Commercial 公司的招牌產品線。這中間的實際產品名稱有著或大或小的變化，不過方便起見，下文中如無特別說明，就統一用 Calphalon Commercial 指代 Commercial 或 Calphalon 公司的硬質氧化鋁系列廚具。
Kasperzak 還想到了一個現在看來也很明智的思路——在家庭用戶中推廣商用廚具。在一篇講述紐約廚具經銷商 Broadway Panhandler 的文章中，我意外的發現了少見的關於 Kasperzak 的個人描述：Broadway Panhandler 的創始人 Norman Kornbleuth 年輕時就和 Kasperzak 是朋友（Kornbleuth 是波蘭裔美國人，看姓氏判斷，Kasperzak 估計也是），他鼓勵 Kornbleuth 把繼承自他父親的商用和軍用廚具供應商生意拓展到零售，讓普通家庭也可以用上結實耐用的商用廚具。
從今天的視角來看，商用廚具（和別的產品）當然未必真的都適合家用，例如它們通常都幾乎不考慮輕便和外觀，尺寸可能偏大，也不太在意一些細節的便利性，但把「結實耐用」和「商用產品」這兩個概念綁定起來吸引家庭消費者，這樣的思路在至今也是很成功的營銷策略，比如在少數派上我就看到過的推薦工業用的 PDU 排插，以及近年很流行的「從連鎖店供應商購買實惠的半成品食材」的攻略，其實都是類似的敘事，Calphalon 也算是個中先驅了。
就結果而言，Kasperzak 的發明和銷售策略顯然都大獲成功，在 1992 年，Calphalon 這個名字直接從硬質氧化鋁廚具的系列名直接升級為了公司名，產品也在家庭廚房和商業餐飲客戶中都相當受歡迎。我在搜索時經常能看到有老餐飲人評論說自己在工作中用了幾十年 Calphalon Commercial 的廚具的。也因此，雖然是二三十年前（甚至更早）的產品，但這些廚具保有量仍然相當大，在 eBay 上時不時還能看到價格不算離譜的全新品出售，這也讓我的尋找（幸運地）更接近比較休閒的二手購買，而非考古。
只要稍微搜索一下就不難發現，畢竟是從六十年代生產到了二十一世紀的產品，Calphalon Commercial 的鍋具品類相當齊全，從最基礎的西式湯鍋和煎鍋，到烤盤，到中華炒鍋都應有盡有，我甚至還看到了濾盆。
研究到這裡，我還沒有忘記我的最初目標————炒鍋，馬上被一個標著 Wok 的款式吸引住了（上面 eBay 搜索結果圖中也有，就是第二排右二）。
這隻炒鍋幾乎完美切中了我的審美。形制是標準的有一個小平底的中華炒鍋，鍋身的整個表面都是光滑的深灰色氧化鋁，手柄是銀色的鑄鋁，用傳統的鉚釘固定，雖然不像現在鑄鐵鍋那樣一體成形或者現在一些高端鍋具那樣真空焊接實現鍋體內部完全無縫，但三個大鉚釘看起來也足夠結實。不過可惜的是，仔細一看這隻鍋的尺寸只有 8.5 英寸（約 21.5 厘米），作為主要炒鍋來說太小了一些。
接下來我又找到了一些類似的備選款式。一隻 30 厘米左右的炒鍋，尺寸很完美，不過用了木質手柄，還帶了一個額外把手，對於我的輕量級家用場景來說似乎有些累贅，也不那麼方便清洗。
第二個是一個更新一些的款式，同樣是 30 厘米，應該來自 Calphalon 在 2000 年至 2010 年前後嘗試重啟硬質氧化鋁的一個系列，叫作 Calphalon One。可以看到這個時期已經把鑄鋁或木質的手柄換成了光面的不鏽鋼，手柄和鍋體的連接處還採用了 Calphalon 至今仍在使用（據說還有專利）的「Cool V」設計，可以讓金屬手柄在烹飪時更不容易發熱。雖然前端仍有額外的手柄，但設計上簡潔了許多。不過不知道是出貨量較少還是這個時期的鍋都還在服役，這個 Calphalon One 的版本在 eBay 上數量不多，也沒看到讓我滿意的成色。此外，雖然理智上知道不鏽鋼手柄無論是隔熱還是耐用程度肯定都是比鑄鋁更好的選擇，但我還是很喜歡老款 Commercial 的帶有鑄造紋理的手柄。
其他的選擇包括一隻 10.5 英寸（約 26.5 厘米）的木柄炒鍋（雖然沒有了礙事的前端把手但太小），14.5 英寸（約 36.5 厘米）的雙耳炒鍋（太大，而且我自認駕馭不了雙耳鍋），還有一個 13 英寸（約 33 厘米）的雙耳平底炒鍋（說是炒鍋，本來的用途似乎是用來做西班牙海鮮飯，除了我不太好駕馭的雙耳之外都挺合適）。說到底還是美國的品牌，中華炒鍋的選項似乎就到此為止了。
不過轉念一想，都只能用電灶了，我的主要用途也是煎炒，平底鍋似乎也行。那選項就多了：圓邊的，直邊的，大的小的深的淺的都有，甚至還有橢圓形的（似乎是煎魚專用）和方形的。我很快就看上了一款 12 英寸（約 30.5 厘米）中等深淺的平底煎鍋。這隻鍋的保有量不小，我很容易的就找到一隻幾乎全新（我相當懷疑它從來沒被用過——鍋但凡被用來做過菜，痕跡還是挺明顯的），還帶一個平的鋁鍋蓋，要價四十美元。雖然缺少了很有風格的拱形硬質氧化鋁鍋蓋，不過炒鍋的鍋蓋本來也不那麼常用，不透明的鍋蓋肯定也不如幾刀就能買到的玻璃蓋子實用。
好用嗎？
新鍋的包裹幾天后就到了。幾乎是在從快遞盒裡拿出鍋的一瞬間，我就明白了為什麼我之前很難找到尺寸合適的單柄炒鍋——重量。12 英寸不算是最大的尺寸，但鍋的重量已經接近兩公斤了，不比厚不鏽鋼鍋輕。作為普通成年男性，單手操作也略吃力。這種情況下，如果是更深、更大、用料更多的中式炒鍋或平底鍋，不加第二個手柄就很不實用了。還好，它並沒有重到我無法接受的程度，而且烹飪過程中大部分時候應該也不需要離開灶台，所以這只是一個可接受的不大的缺陷。
外表做工和我的預想完全一致，鑄鋁的手柄和鍋體非常厚實，看起來堅不可摧，沒有任何能用肉身彎折或者變形的地方。鉚釘的尺寸和鍋身誇張的厚度透露出一股上世紀美國製造業那種不要錢的堆料風格，但該光滑的地方光滑，該粗糙的地方粗糙，做工相當精細。
作為廚具，最重要的體驗當然是用來做菜，用了幾個月之後，我覺得我可以相對公允的來談一談硬質氧化鋁烹飪時的體驗了。
首先是烹飪場景的兼容性，不同的廚具材料通常都有自己適用的範圍，我們都知道鐵鍋怕酸，不鏽鋼怕鹽，不粘塗層怕高溫，在這一點上，硬質氧化鋁可以說是遙遙領先。它不怕酸鹼，不怕高溫，不怕腐蝕，不怕金屬刮擦，因為手柄也是整塊的鑄鋁，當作烤盤直接進烤箱也沒問題。可以說只要硬質氧化鋁層不被破壞，它可以用於幾乎一切烹飪場景，非常可靠。即使放在現在，唯一能打個平手的可能也只有耐鹽腐蝕能力較好的高規格不鏽鋼。
熱性能上，雖然鋁本身的導熱性較好，但因為極厚的鍋體，這隻鍋加熱的手感反而更接近導熱慢、儲熱能力強的不鏽鋼和鑄鐵鍋，而不是國人可能更熟悉的薄壁鐵鍋，因此在做中式炒菜的時候會感覺相對難控制火候，預熱所需的時間也比較長；不過相對的，在煎食物的時候就很好用了，煎牛排也完全沒有問題，有必要時也可以很方便地直接從灶頭放進烤箱。實心鑄鋁的手柄耐熱能力也相當不錯，雖然長時間燉煮的時候最後也會變燙，但正常炒菜和煎烤都可以直接手持，一直到最後手柄也只是略微發熱而已。
不粘能力是比較微妙的一點，過去在對於硬質氧化鋁鍋具的營銷上對不粘這一點有很多不同的說法，要麼直接稱之為「不粘鍋」，要麼拐彎抹角地說它比一般的鍋更不粘一些。實際使用之後，我可以很有信心地說硬質氧化鋁並沒有比別的材質有什麼額外的不粘性能。如果「熱鍋涼油」操作得當，也可以做到相對不粘，但與鍋壁薄的鐵鍋比還是更難控制的，仍然和不鏽鋼類似。至於和塗層不粘鍋，就完全不用比了。它唯一的不粘能力僅來自表面的光滑，和不鏽鋼鍋類似。如果說當年有什麼把硬質氧化鋁當作某種程度的不粘鍋的宣傳，那應該只是當年塗層不粘鍋技術不成熟，大家對「不粘鍋」的概念還沒有太成型的結果——和表面不光滑的鑄鐵鍋比確實不粘一些。
綜合以上的方面，我想即使是沒有見過這種鍋的讀者，應該也不難對它有個大致的想像了——用起來應該就和不鏽鋼鍋差不多。重量，熱性能，和粘鍋的程度都和不鏽鋼鍋類似，也很好清洗，理論上包括鋼絲球的任何洗滌劑和工具都能用，只要氧化層沒有被破壞，也可以用洗碗機。在清理粘鍋嚴重留下焦漬和鍋底焦化的油漬的時候，Barkeeper's Friend（有效成分是草酸）的效果很不錯，幾乎立竿見影，硬質氧化鋁的耐腐蝕性很好，只要不長時間浸泡在酸鹼性強的食物里基本都是安全的。亞馬遜上有一篇來自 2004 年的，廚師寫的評論，並不是一篇好評，但我覺得很好的總結了這種鍋的特性，斗膽摘錄作為測評部分的結尾：
作為一名前專業廚師、廚具零售商，以及過去二十年 Calphalon 的忠實用戶，我想說，我只給這款產品打了三星，因為 Calphalon 嚴重誇大了這款鍋的性能。可想而知，我擁有各式各樣的鍋具，從法式銅鍋、鋼鍋、鑄鐵鍋，到陽極氧化鋁不粘鍋，應有盡有。
這款鍋價格昂貴，卻並未兌現 Calphalon 對購買者所做的承諾。它提供的優勢還不足以讓它取代那些需要精確溫控和煎炒上色的場合所用的銅鍋，或是用於高溫烹飪的鑄鐵鍋，亦或是幾乎能應對其他所有情況的傳統不粘鍋。
在過去的十五年裡，我一直在使用 Calphalon 的不粘鍋，因為它的鋁材更厚，不粘塗層更耐用，並且在較高溫度下不像競爭品牌那樣容易退化（而且它的煎炒上色效果也相當不錯）。我的第一套鍋在用了七年後換掉了，當時不粘塗層開始粘連，外層的「漆」也因頻繁使用而刮落。第二套用了八年，也準備壽終正寢了。我當時正在尋找一套新的不粘鍋，並曾希望 Calphalon One 能提供其廣告中所宣傳的易清潔和食物易脫落的特性。
這些鍋根本不像不粘鍋那樣能讓食物脫落，他們本不該如此宣傳。其外部的清潔難度也僅僅比專業系列和商業系列好一點點（銅鍋更容易清潔，而且清潔後更好看）。但是，新的手柄確實更容易抓握，平衡性也更好。至於這種新塗層在「意外」過熱（這種情況總是難免發生）後能用多久，我們只能拭目以待了。
當你按照說明，在鍋的內外都使用 Bar Keeper's Friend 清潔劑（這款產品我也用了超過八年）時，清理工作確實很簡單。永久性的變色通常是因為每次使用後沒有仔細清除鍋外壁的油膜。此外，極細的鋼絲絨（0000 號）對於清除日積月累的頑固污漬非常有效。
如果你想要的是傳統的不粘塗層效果，請不要購買這款鍋。但如果你想要一款比不鏽鋼鍋更容易清潔、比銅鍋或鑄鐵鍋更輕便、並且塗層堅固的鍋，那麼這款鍋是個不錯的選擇。
結論
費了這麼大的勁，買了一隻用起來和不鏽鋼沒什麼很大區別的鍋，但我並不失望。
它非常漂亮，也結實耐用，即使已經用了超過半年，只要略加清洗就仍然光潔如新，硬質氧化鋁表面那種亦石亦金的手感也和現在常見的材質很不一樣；它也相當好用，在我當前電陶爐灶的廚房，可以一隻鍋兼顧炒菜，煎烤，甚至水不那麼多的燉煮也問題不大；以及，其實算下來這隻鍋也很便宜，不算郵費我下單的價格是 39 美元，這還是當時著急用沒有耐心等的前提下比較高的價格，如果放到現在的淘寶，對應的可能是一隻普通品牌的不鏽鋼平底鍋，或比較高級的國產不粘鍋。
但要說它的做工、質地和使用感受，我覺得和現在我身後廚房灶上與它並排的那隻昂貴的 Fissler 1810 不鏽鋼湯鍋相比也不相上下。更何況，買老東西的好處（鋼筆對我來說也類似）是你總是可以撿到一些出其不意的便宜。
在寫下這篇文章前半部分的幾個月後，我在住處附近的慈善二手店用三加元的價格買到了一隻同系列的，幾乎全新的小奶鍋。雖然買的時候是抱著「這個價我就當玩具買了」的心態，但買回家之後的使用頻率意外的高，早餐用來煮雞蛋，備菜可以用來焯水和浸煮（我最近愛上了各種豆子），也可以用來加熱前一天吃剩的湯。
那麼，還有最後一個問題，雖然硬質氧化鋁不是什麼神奇材料，但也並不比現在流行的其它材質更差，為什麼它消失了？這樣的問題當然並沒有什麼確切的答案，我的猜測是時運不濟。
讀者多半也聽說過，有一系列的研究懷疑接觸金屬鋁和阿茲海默氏症之間有聯繫，這個說法從上世紀六七十年代開始出現，逐漸成為一個相當普遍的認知。雖然從今天來看，後續的研究並沒有證明日常使用鋁製器物和阿茲海默氏症有顯著的相關性，有著厚實氧化層的硬質氧化鋁廚具按理說影響就更小了，但在當時這個說法無疑對鋁製廚具和餐具的市場造成了一定的影響（另一個廚具品牌 Anolon 的官網裡就有提及）。既然硬質氧化鋁和不鏽鋼廚具的性能差別不大，廚具廠商自然會傾向於去生產爭議更小的不鏽鋼廚具了。
此外，特氟龍不粘鍋和硬質陽極氧化鋁廚具進入市場的時間非常接近，都是 1960 年代，到了二十一世紀前後，不粘鍋的技術和市場都逐漸成熟，也有了一些比如陶瓷塗層這樣應對早期特氟龍塗層健康風險的新技術，對於消費者來說，自然是在不粘性能和傳統廚具有天壤之別的塗層不粘鍋更加有吸引力。
But they are still really nice pots and pans. 無論是電子產品還是廚具，我總是期待一個有更多不同的產品，而不是大量同質化的產品——即使它們確實是好產品——的時代。
