通過基因工程營造更像真肉的口感，增加脂肪酸或脂質成分增加營養最新研究顛覆人造肉更環保偏見，培養肉碳足跡是零售肉的25倍
為了降低畜牧業對環境的危害，植物肉與實驗室培養肉已成為取代傳統肉類並拯救環境的熱門選擇。過去實驗室的培養肉主要通過動物細胞培養而來，如今科學家開始將培養肉的腦筋動在人們食用的麴黴菌上。
美國加州大學伯克利分校研究人員正嘗試使用基因工程技術，從釀造清酒、醬油和味噌所常用麴黴（koji mold）的基因中製造出蛋白質和肉類的替代品。目前團隊已完成初步目標，也即通過生物工程將這個真菌製成可以用來油炸組成美味漢堡的肉餅。接下來，他們希望改變該麴黴，以控制培養肉成品的風味和質地，進而創造出連口味最挑剔的人都能深受吸引的一系列食品。
從廚師轉型成生物工程師的Vayu Hill-Maini一直在研究名為Aspergillus oryzae（麴黴，又稱之為koji mold）的真菌，並使用一種名為CRISPR-Cas9的基因編輯系統來提高血紅素。血紅素是一種存在於動物組織中的鐵分子，能賦予肉類顏色和味道。美國植物肉大廠Impossible Foods也通過血紅素製作極具口感的「Impossible Burger」。
除了血紅素外，該團隊另添增了麥角琉因（ergothioneine），它是一種被視為能促進心血管健康的抗氧化劑，並被用來治療肝損傷、阿茲海默症、糖尿病、心臟病和其他疾病。
拜血紅素及麥角琉因之賜，原本白色的麴黴變成了紅色，再經去除多餘的水分並磨碎真菌等程序後，最終塑造出像漢堡一樣的肉餅。Hill-Maini表示，該團隊下一步將改變基因，通過改變細胞的纖維並使其變長，麴黴的質地因而改變，進而給消費者一種「更像肉的體驗」。為了滿足許多消費者的高標準需求，該團隊未來還會研究如何增加脂肪酸（fatty acid）或脂質組成成分，以增加這些食物來源的營養。
雖然目前實驗室培養肉或麴黴制肉的數量仍然很少，但專家們認為，在未來的10年內，實驗室將增加產量，使其成為常見的廚房主食之一。有趣的是，Hill-Maini團隊不僅認為麴黴漢堡是取代牛肉漢堡的可行替代品，而且對環境更友善。
然而加州大學戴維斯分校（University of California, Davis）食品科學與技術系去年發布的研究卻有截然不同的看法：大規模培養肉類所需能源的碳足跡將在246至1,508公斤之間，是零售牛肉的25倍。不論如何，Hill-Maini團隊仍然對麴黴食品的未來樂觀以待。
（首圖來源：Berkeley Lab）
