說到豬油，大家首先聯想到的就是——香。豬油拌飯，豬油渣，豬油炒菜等等記憶就會從腦海中浮現，一股童年的味道也隨之在味蕾深處綻放。
但是，最近幾年關於豬油的爭議也屢見不鮮。有人說：「豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃!」有人說：「中國人祖祖輩輩使用豬油，現在不吃豬油了心臟病反倒成了第一大殺手；豬油有解毒、預防癌症等疾病的作用。」
為什麼豬油這麼香？一方面，是因為豬油本身作為動物油脂，香味別有一番風味。
另一方面，更重要的是因為「美拉德反應」的作用。美拉德反應的優點就是會產生很多香味物質，包括還原酮、醛和雜環化合物等。此外，高溫導致的脂肪氧化反應也會產生一些香味物質。
目前發現，豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等 70 種香味成分，它們共同構成了豬油的芳香。而且，由於高溫的作用，這些香味物質變得不太容易揮發，會一直低調地保留在豬油里，只有在溫度變高的時候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會那麼香，讓很多人流連忘返。
豬油很香、做飯菜好吃，但豬油的營養到底如何呢？其實作為一種油脂，豬油也是有它的營養價值的。跟其他油脂差不多，豬油的主要營養作用是給我們提供油脂和脂溶性維生素。
從營養分析來看，100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克，還有4克左右的水;它含有豐富的脂溶性維生素，包括89ug RAE 的維生素A，21.83毫克的維生素E，當然也有110毫克的膽固醇，除此之外，豬油中的礦物質含量就比較少了，比如只有0.8毫克的鋅，0.05毫克的銅。
跟常用炒菜的花生油、菜籽油之類相比，豬油的特點是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下就是半固態的膏狀。用它做食物，在常溫下也可以呈固態藏在食物中，讓你吃起來很細膩但又不至於太油膩。而且，飽和脂肪的熱穩定更好，所以豬油也更合適煎炸等高溫烹調。
那麼，我們到底該不該吃豬油呢？實際上，適當的脂肪對身體同樣重要。
要知道，我們人類的身體也需要一些脂肪來合成人體所需內的重要物質，比如前列腺素、膽固醇、一些性激素;除此之外，脂肪還可以保護皮膚、構成組織細胞等等。所以，油脂對於人體也是有好處的，豬油也不例外。
豬油是保護心血管還是傷害心血管？實際上，從目前營養學界的研究結果來看，吃太多豬油對心血管的傷害還是更大一些。
首先，豬油中的脂肪很大一部分都是飽和脂肪，占到40%以上。大量研究發現，飽和脂肪攝入過多會增加甘油三酯和低密度膽固醇(壞膽固醇)，增加心血管疾病的風險。
目前無論中國還是美國的膳食指南、世界衛生組織，美國心臟協會以及其他的很多心血管相關的指南和專家共識都是建議人們應當限制飽和脂肪的攝入。目前通常建議飽和脂肪所提供的熱量不超過每天總熱量的 10%。
其次，豬油吃太多，總脂肪攝入過高會增加肥胖風險，也不利於心血管健康。
一般來說，我們每天吃的脂肪所提供的能量最好占身體所需全部能量的 25% 左右是比較好的。如果脂肪的供能比例達到 30%以上，就容易易罹患多種慢性病，最常見的就是心血管疾病。
所以，從健康角度，我們還是應該少吃富含飽和脂肪的食物，不僅包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。
