之前淄博除了燒烤大火，大批人馬進淄趕烤外，一家店鋪的鴨貨小哥也在網上走紅，他雖然受寵若驚，但是也希望大家把關注點放在鴨貨本身。
鴨貨可以說是滷味的代表，現在超市出入口，大街小巷都可以看到大大小小的滷味店。我國的滷味行業其實起源已久，早在夏商時期，滷味就已經有了初步的雛形，之後隨著鹽滷的使用，滷味行業也開始了幾千年的演進之路。
滷味行業的起步階段大多是路邊攤、小作坊、夫妻老婆店或家庭自鹵等。工業化滷味發展後，也出現規模化的滷味生產企業。隨著規模化養殖、交通運輸和物流冷鏈的快速發展，滷味行業也逐漸進入高速發展期，到現在成為大眾的休閒食品。
目前滷味行業有3家上市公司，絕味食品雖然在其中成立最晚，但確是門店規模數量最多的，擁有15000家門店，除大陸外，還在港澳、新加坡、海外等地開設門店。
成立於2005年的絕味食品是中國最大的休閒滷製品連鎖企業，主要經營鴨脖、鴨翅、鴨頭等禽類滷製品，以及牛肉、豬肉、雞爪等畜類滷製品，還有豆乾、藕片等蔬菜類滷製品。絕味食品以其獨特的口味、豐富的品類、優惠的價格和便捷的服務，贏得了廣大消費者的青睞。
《中國餐飲發展報告2022》數據顯示，滷味食品賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右，其中絕味食品占8.6%，成為行業「一哥」。
絕味食品的特色是當日報單，當日生產，次日全程新鮮、冷鏈直送配送到門店。絕味食品在全國運營19個工廠支持所有的門店，門店是典型的加盟連鎖體系，99%以上是加盟門店經營，底層文化是一定要對消費者有利、對加盟商有利的利他文化。
隨著滷味市場競爭的逐漸加劇，產品同質化的明顯，絕味食品也從跑馬圈進入到穩步發展，當前的戰略是「深耕鴨脖主業，構建美食生態」。同時絕味食品也在善用數字化技術，從供應商S端、門店端及加盟商端B端、消費者C端三方面進行優化和創新。
S、C、B三端各司其職又相互關聯
絕味食品是典型的S2B2C公司，也就是從供應鏈到門店到消費者，現在絕味食品的經營理念希望形成消費需求的推動，形成從消費者到門店到供應鏈的C2B2S運營模式。
數字化在這個過程中就起到了高效的支撐作用，C端圍繞四種交易體系/四個渠道（線下、外賣、公域、私域）實現從1店到N店，線上線下高度融合，經營體系建立私域體系和會員體系，讓消費者有更好的體驗和留存。
B端是門店，從選址到開業的流程，主要分為四個流程，第一，加盟商從加盟到選址到門店開業裝修；第二，加盟商經營，2016年實施了CSC系統，探索系統工具打造萬店標準化運營的體系，將門店每天的報貨、盤點、培訓、報修、排班、學習材料及運營各方面的要求都通過標準化運行體系實現。系統在經過三個版本的疊代後，升級為ROS零售運營系統，目前ROS也經歷了三個版本的疊代，進入3.0版本，持續不斷地進行門店標準化運營。第三，是門店的「經營大腦」，可以讓報表體系、門店智能化推送體系保證門店不缺貨但貨又不多，具備更智能化經營方式。第四，產品上保留經典產品口味，同時不斷上新品。
「如何讓消費者對15000家門店（直營店、加盟店）都有一樣的感知，包括運營、定價、售賣方式，儲值、卡券在門店之間的流通等，這對於加盟體系下15000家門店的標準化運營工作挑戰非常大。」絕味食品集團CIO張麗鋒說。
而且我國存在「南甜、北咸、東辣、西酸」的口味差異，絕味食品每個門店有30-35個SKU，其中有15-18個屬於全國性產品，保證了口味的共性和差異性，在不同區域實現個性化的經營。
S端是供應鏈端，絕味食品在發展過程中最大的壓力是如何保證食品安全，而且絕味是每天報單，如何把每個工廠和門店之間的報單關係理順非常關鍵，以及供應鏈降本增效、精益生產、保質穩味等要求。
「絕味食品在從2010年初具規模時，就將供應鏈端作為最重視的部分。」張麗鋒說，絕味食品供應鏈是以SAP為核心進行構建，包含了製造執行系統MES、倉儲物流系統、高效揀配系統、高級排程系統、採購管理系統，而且這些系統全部實現了集成和打通。
整體看來絕味食品的數字化轉型升級圍繞「三端一能」開展，「三端」是C端、B端、S端，「能」是能力化，絕味食品正在打造賦能體系，對大區、分子公司、門店進行賦能，包括財務、人事、培訓等各種賦能體系。
供應鏈優化從雲上開始
絕味食品可以說是一家高度戰略驅動型的公司，非常強調所有事情先想清楚、規劃清楚再動手，在數字化實施上也是一樣。
2010年絕味食品開始了第一輪資訊化規劃，2017年基於網際網路的發展又進行了第二輪數字化規劃，現在又基於全渠道全要素進行了第三輪數字化規劃。
2010年絕味食品就提出了「管理 IT」，也就是管理先行，IT緊隨。張麗鋒對絕味食品的數字化轉型非常有底氣，因為絕味食品堅持技術和業務高度融合，在數字化上執行了流程體系、科技IT體系、數據體系。
尤其在供應鏈體系，絕味食品有著較高的護城河，以BP IT DT的模式，即管理 IT 數據，讓業務通過管理體系不斷優化，之後IT覆蓋好後通過數據不斷疊代、不斷升級。
張麗鋒說， 2010年絕味食品的資訊化還是一張白紙，當年只有簡單的財務系統和一些基礎資訊系統，但是作為一家食品公司，食品安全是非常重要的，尤其是在快速發展的過程中，絕味食品的加盟商門店多、工廠多，每天報單，交易過程非常複雜。
當時2008年在即時通信應用不太發達的年代，報單的渠道和體系是比較混亂的，所以2010年絕味食品開始將管理體系進行梳理，同時配合SAP更好地讓流程和系統進行匹配，供應鏈體系以SAP為核心建立了更多的資訊系統，並且在2022年又進行了一次重構。
這次重構引入了雲的能力，是從ECC向S/4HANA Cloud進行升級。張麗鋒談到，從2010年到現在的十多年間，絕味食品的戰略進行了兩次升級，商業模式也發生了巨大的變化，從單一給絕味品牌供貨到「品牌矩陣 超級供應鏈」的商業模式升級。
「打補丁到一定程度，也必須進行一次重構。」所以絕味食品的這次升級也順理成章，因為邏輯、操作方式都是成熟的體系，不用再次做培訓。
之前絕味食品就已經實現了IaaS、SaaS、PaaS層面全面雲化，所以升級到S/4HANA Cloud也採用的了私有雲的部署模式，既能滿足個性化定製，又能進一步簡化運維。
現在絕味食品每天的交易量能達到100萬筆，每筆交易里有多種數據，在C端每天的數據量會達到千萬級。升級後成本精細化算清賬和精益生產都會有所提升，在數據體系上通過主數據管理系統、數據中台、指標平台、數據呈現平台四個體系打通實現精細化運營。
另外食品的安全和新鮮對於滷製行業是非常看重的，張麗鋒提到，絕味食品使用了SAP QM模塊，從原材料來料的安全質量檢驗，到生產過程各種數據質量安全的監控，到配送過程、揀配過程，生產製造安全的工業化體系，確保各個環節的安全。
在每一個時代，企業的成熟度都取決於技術的發展，私有雲的創新正是符合這個時代發展的趨勢，讓絕味食品可以更加放心的將工作重心放在業務改善上，賦能持續的創新。
